تفاوت درجات الحرارة وتأثيرها على نجاح الوصفة
درجات الحرارة لها فائدة كبيرة في الطهي، فإذا كان الطهي على النار مباشرة أو حتى الحرارة المولدة من الكهرباء، فيجب مراعاة درجات الحرارة، فهذا ما يميز طريقة طهي عن أخرى، فإذا طلب منكم أن تكون الحرارة مرتفعة مع الاستمرار في التقليب، فهذا سيعطي طريقة مختلفة عما إذا كان المطلوب هو أن تكون الحرارة متوسطة أو هادئة وأن يُترك الطعام مُغطى ودون تقليب، فنضجه سيكون مختلفاً وبالطبع مذاقه، وما يُقال عن الحرارة المستخدمة للطهي فوقها، هو نفسه ما يجب استخدامه عندما نطهو في الفرن، فحرارة الفرن مهمة جداً وكذلك ارتفاع الرف المستخدم، وهذا هو من أهم نجاح معظم المخبوزات المطهوة بالفرن، فيجب الالتزام بدرجة الحرارة وارتفاع الرف للحصول على النتيجة المطلوبة، وبالتالي يجب ألا نستهين بالفرق بين الحرارة المرتفعة، المتوسطة والهادئة.
وجد 300 نوع من أنواع الحلبة البرية، ينمو معظمها في الهند وباكستان، جزء كبير منها سامّ، يعرفه المزارعون، أما نبات الحلبة الصالح للاستخدام البشري فهو نوع واحد يُزرع في وسط أوروبا ومصر ومراكش.
ومنها ما يُستفاد منه في الشرب أو إضافته مطحوناً لبعض المشروبات الشرقية "كالمُغات" وغيره.
وأكد الرسول - عليه الصلاة والسلام - على أهميتها في شفاء العديد من الأمراض: "استشفوا بالحلبة".
وهي غنية بالبروتين ومدرة لحليب الأم المُرضعة، وبها نسبة عالية جداً من الفوسفور، تُماثل الموجود في زيت كبد الحوت، والتحليل الكيميائي لها في الدراسات الحديثة أثبت إنها تقوي غدد الثديين عند النساء وتقي من الأورام في تلك المنطقة.
ويفضل عدم صنع أي مأكولات منها بسبب مرارتها التي تزول عند تحليتها بالسكر في حالة المشروبات الدافئة، ولكنها تؤكل خضراء.
هناك من يحرصون على إضافة الزيت اثناء سلق المكرونة، ظناً منهم أن هذا يمنع التصاقها، علماً أن هذا لا يؤثر تماماً حيث أنه يطفو على سطح الماء دون فائدة، ولتفادي إلتصاق المكرونة، يجب مراعاة تقليبها بعد وضعها بالماء المغلي وخاصة في الدقائق الثلاثة الأولى.
- لا يُنصح بشطف المكرونة بعد سلقها حيث يتسبب ذلك في جفافها وبالتالي لا تتشرب الصلصة بالشكل المطلوب، مما يؤثر سلباً على النكهة، ولذلك يُفضل تصفيتها من ماء السلق فقط ثم إعادتها إلى الإناء مرة أخرى لإضافة الصلصة، ويراعى عدم التخلص من ماء السلق حيث يمكن إعادة إستخدامه لعمل الصلصة مما يعطي مذاقاً أطيب وأغنى.
- تُضاف العديد من المكونات للمكرونة لإكسابها نكهة خاصة ولون مميز، فأحياناً يُضاف بيوريه الجزر لعجين المكرونة لإضفاء اللون البرتقالي، كما تُضاف السبانخ، البازلاء أو البروكلي لإكسابها اللون الأخضر، وأحياناً تُضاف الطماطم لإضفاء لون مائل للإحمرار، وغيرها من المواد الأخرى كالذرة، الجبن، الفواكه أو الفلفل، أما المكرونة ذات اللون الأسود فيُضاف إليها حبر الحبار.
-المكرونة المُضاف إليها صلصة لا تحتمل الحفظ داخل البراد لأكثر من يوم دون أن يتغير مذاقها، ولكن الأفضل هو حفظ المكرونة منفصلة عن الصلصة، حيث يُوضع كل منها – على حدة- داخل أكياس بلاستيكية مُحكمة الغلق، وعند الرغبة في إستخدامها، يُفضل تقليب المكرونة مع قليل من زيت الزيتون على النار قبل إضافة الصلصة.
المقادير
1/2 كوب قطر (شربات)
2 كوب عصير برتقال أحمر، مع الاحتفاظ بالقشر كأكواب مفرغة للتقديم
فستق مجروش و توت أسود لتتزيين
الطريقة
-يوضع القطر مع عصير البرتقال في إناء على نار متوسطة، ويُـترك حتى يبدأ في الغليان.
-يُصب الخليط في قالب معدن كبير، يُترك حتى يبرد.
-يوضع بالفريزر لمدة6 ساعات على الأقل. (مع مراعاة التقليب كل 30 دقيقة)
-يقدم فى أكواب قشر البرتقال المفرغ، ويُزين بالفستق المجروش وحبات التوت الأسود.
المقادير/ للسلطة
1 لفت صغير مُقشر
1 جزر أحمر مُقشر
1 جزر أصفر مُقشر
1 قطعة قرع طويلة ومتوسطه الحجم
1 خيار بالقشر
2 شمندر (بنجر) صغير مسلوق
أنواع خس مختلفة للتقديم
لصلصة الخردل
2 فص ثوم مفروم
1/2 ملعقة صغيرة خردل (مستردة) صحيح محمص
3 ملعقة كبيرة عصير ليمون
1/2 ملعقة صغيرة زعتر
1 ملعقة صغيرة معجون خردل (مستردة)
3 ملعقة كبيرة زيت زيتون
ملح وفلفل
الطريقة / للسلطة
-
يُقطع اللفت إلى حلقات رفيعة جداً، ثم تُقطع الحلقات إلى قطع صغيرة.
-يُقطع نوعي الجزر والقرع إلى عيدان طويلة رفيعة بتمرير مقشرة ذات حدّ مسنن.
-تُمرر مقشرة (ذات حدّ أملس) بالطول على ناحية واحدة من الخيار، للحصول على شرائط طولية من الخيار ( مع التخلص من أول شريط لأنه من القشرة فقط).
-يُقطع الشمندر إلى حلقات رفيعة جداً.
-تُخلط الخضروات في وعاء.
لصلصة الخردل
-توضع مكونات الصلصة – عدا زيت الزيتون- في الخلاط الكهربائي على سرعة متوسطة.
-يُضاف الزيت تدريجياً على هيئة خيط رفيع مع زيادة السرعة إلى عالية حتى يغلظ القوام، يُتبل بالملح والفلفل.
-تُرص أوراق الخس في طبق التقديم وتوزع الخضروات فوقها وتُرش بصلصة الخردل.
مقادير الطبقة الأولى
نذوب على النار نصف كأس سكر ، إلى أن يصبح كراميل ..
ونصبه في صينية الكيك .. حتي يجمد
مقادير الكريم كراميل ( الطبقة الثانية)
حليب ,2 أكواب او كأس ونص حليب بودرة و2 كأس ماء
بيض ,3 بيضات
فانيليا , عبوة صغيرة
ملح , مقدار صغير جداً
سكر ,0.5 كوب ( للكريم كراميل )
ونصب الخليط فوق السكر المحروق
مقادير الطبقة الثالثة ( طبقة الكيك ) :
بيضتان
كأس وربع طحين ( دقيق منخول )
نص كأس زيت
ملعقة فانيليا
ملعقة ونص بيكنج بودر
نص كأس حليب سائل
ملعقتين كاكاو بودرة
نصف كوب سكر
طريقة التحضير
نضرب البيض والفانليا والسكر جيدا ثم الزيت ثم الدقيق والبيكنج بودر ثم الكاكاو واخلطي ثانيه ثم الحليب
- ادخليه الفرن لمدة 45 دقيقة. واختبري نضجها مثل اي كيك عادي
لكن انتبهي سيدتي!!
- عند مزج الكيكة ووضعها فوق الكريم كراميل، يكون بدون تقليب نهائيا ولكن وزعي الخليط بالتساوي فقط
ثم ضعيهم في حمام مائي ولكن انتبهي يكون الماء مغلي مسبقا ويغطي نصف صنيه الكيك من الخارج
- بعد الاستواء نخرجها من الفرن ونتركها نص ساعه تبرد خارجا ..
وندخلها الثلاجة تبرد ما يقل عن 6 ساعات . ثم تقلب في طبق التقديم
المقادير
نعناع طازج (للتزيين),4 ملاعق
توت،فراولة , كوب
عسل نحل , ملعقة كبيرة
جبنة كيري ,0.50 كوب
زيت ,3 ملاعق كبيرة
ماء دافىء , كوب
دقيق ,4 أكواب
سكر ,0.50 ملعقة صغيرة
خميرة , ملعقة كبيرة
طريقة التحضير
– تُذاب الخميرة والسكر في الماء الدافئ وتُترك لتتفاعل حوالي 5 دقائق.
– يُخلط الدقيق والزيت في العجان الكهربائي على سرعة بطيئة.
– تُضاف الخميرة إلى الدقيق ويُعجن لمدة 10 دقائق حتى نحصل على عجين لين متماسك.
– يُشكل العجين على هيئة كُرة، يُدهن بالزيت ويغطى ويُترك ليختمر لحوالي 35 دقيقة، أو حتى يتضاعف حجمه.
– يُفرد العجين بالنشابة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق على هيئة مستطيل.
– يُقطع العجين إلى شرائح طويلة رفيعة متساوية بإستخدام سكين حاد.
– تُلف الشرائح حول أقماع معدنية مختلفة الأحجام (حسب الرغبة) حتى تُغطي القمع تماماً، وتُترك لتختمر مرة ثانية لمدة 35 دقيقة.
– يُسخن الفرن على درجة حرارة 220 مئوية.
– تُرص الأقماع المُغطاة بالعجين في صاج فرن، وتُخبز لمدة 15 دقيقة أو حتى يصبح لونها ذهبياً، ثم تُترك لتبرد.
– يُخلط الجبن مع العسل في وعاء عميق بواسطة ملعقة خشبية حتى تتجانس المكونات وتصبح كالكريمة.
– تُحشى أقماع البسكويت بخليط الجبن والعسل وتُزيين بالفراولة أو التوت والنعناع الطازج وتقدم.
